Siamo in Quaresima, ed i 40 giorni che precedono la Pasqua sono da sempre caratterizzati da cibi “di magro” e penitenze. Io, per esempio, smetto di bere vino ed alcolici per tutto il periodo con grande fatica ma è per il bene del mio fegato… infatti elimino anche la carne e tutti i cibi grassi.
In un poemetto francese del 13° secolo dal titolo “La Bataille de Caresme et de Charnage”, uno scontro tra le armate di pesci e quelle di carni, la personificazione della Quaresima cavalca un “mulet” (sia un cefalo che un mulo) contro il Carnevale, in sella ad un cervo selvaggio con grandi corna. L’esercito della Quaresima è formato da naselli, sogliole, sgombri e anguille, che si scontrano con capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Le verdure militano in entrambi gli eserciti a seconda del loro tipo di condimento. I piselli crudi o all’olio dalla parte della Quaresima, quelli conditi con il lardo, dall’altra. Un altro esempio visivo dello scontro tra i due è il quadro di Bruegel il Vecchio – Lotta tra Carnevale e Quaresima – dove lui è grasso seduto a cavalcioni su una botte e brandisce uno spiedo con carni arrosto, e lei, magra magra, seduta su un carretto si difende con una pala da forno con sopra due aringhe.
I cibi “di magro” tipici del nostro paese sono per lo più il pane, la polenta, le zuppe, le minestre di verdure, i tortelli alle erbe e tutto il pesce, sia fresco che conservato.
Ecco un breve elenco dei piatti di regione in regione:
Nel Nord-Est sono il baccalà alla vicentina e la polenta con l’aringa.
In Liguria c’è il cappon magro (una complessa ricetta non proprio povera a base di pesci di vario tipo e verdure) e lo stoccafisso in zimino, cotto con le bietole ed il peperoncino,
In Piemonte abbiamo le lasagne di magro – tipiche anche della vigilia di Natale – dove il ragù è sostituito da una salsa a base di burro, acciughe, olio, parmigiano e pepe.
Nei dintorni di Firenze il dolce tipico quaresimale è il pane di ramarino, a base di farina, olio rosmarino e uva passa.
A Roma domina il maritozzo.
Nel napoletano fa da regina la frittata di scammaro e lo spaghetto alla colatura di alici di Cetara.
Ed in Sicilia, per finire, la pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico.
Ricetta Spaghetti alla colatura di alici
Ingredienti per 6 persone
- 350 g spaghetti
- 10 Olive di Gaeta
- 5 Olive verdi
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 1/2 spicchio di aglio
- 6 gherigli di noci
- olio evo, succo di 1 limone, peperoncino
Preparazione
Snocciolate le olive e metterle nel mixer. Unite gli altri ingredienti tranne colatura e limone e frullate il tutto. Aggiungete la colatura ed una spruzzatina di limone e rifrullate per qualche secondo. Mettere il composto in una terrina. Cuocere le linguine al dente e versatele nella terrina mescolando. Se il condimento risultasse troppo denso, diluire con acqua di cottura della pasta.
Italian 
English