1,5 kg zucca mantovana
125g farina 00
100g panna fresca
60g burro
30g Parmigiano
3 uova grandi
1 lamella di zenzero fresco
semi di sesamo, mandorle a lamelle, maizena, latte, rosmarino
olio evo, sale, pepe
Privare la zucca dei semi e tagliarla in tocchi.
Raccoglierli in un a terrina e aggiungere qualche foglia di rosmarino, lo zenzero a tocchetti e irrorare di olio, salare e pepare.
Accomodare la zucca su una placca con carta forno; coprirla con un altro foglio di carta forno e un foglio di alluminio. Infornare a 230° in forno ventilato per 45’ circa.
Preparare i bignè: fondere il burro in 250 g di acqua, al bollore aggiungere la farina e mescolare energicamente finché la pasta non si staccherà dal bordo della casseruola. Creare una palla, porla in una ciotola e farla raffreddare. Incorporare uno alla volta le uova avendo cura che il primo sia ben amalgamato. Lavorare l’impasto per renderlo cremoso e omogeneo. Trasferire in una sac a poche. Foderare una teglia con carta forno e distribuire l’impasto in 30 piccoli bignè del diametro di 4 cm. Ne utilizzeremo solo 16.
Cuocere nel forno ventilato a 200° per 25’, completare la cottura in forno statico 10’.
Preparare la fonduta: grattugiare il Parmigiano e unirlo in una casseruola con la panna e 20g di latte. Quando sarà fusa aggiungere ½ cucchiaino di maizena sciolta in due cucchiaini di latte. Continuare a cuocere a fuoco dolce per fare addensare la fonduta. Lasciare raffreddare. Sfornare e spacchettare la zucca, farla raffreddare e sbucciarla. Frullare la zucca e riempire i bignè con una sac a poche. Immergere i bignè nella fonduta e cospargerli con semi di sesamo e lamelle di mandorle.
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