Ingredienti per 6 persone
400 g branzino sfilettato
200 g panna fresca
100 g polpa di salmone
20 g polpa di gamberi
18 capesante
6 patate piccole
2 acciughe sott’olio
2 limoni
1 arancia
capperi, porro, aneto, scalogno
senape, prezzemolo, Tabasco
1 vasetto di caviale
burro, salsa Worcester, Cognac
aceto bianco, olio extravergine di oliva
sale, pepe nero e verde in grani
Ridurre a dadini il salmone e i gamberi, mettere tutto in una ciotola e aggiungere un trito di porro, acciughe, capperi e aneto, ½ cucchiaino di senape, uno di Cognac, uno di aceto e poche gocce di Tabasco, salsa Worcester, sale e un poco di olio, mescolare bene.
Tagliare a dadini il branzino e condirlo con un trito di scalogno, prezzemolo, succo di arancia e di mezzo limone, olio, sale e pepe nero appena macinato.
Tritare la polpa delle capesante e aggiungere 3 cucchiai di panna, succo di 1 limone, grani di pepe verde schiacciati, olio e sale.
Porre le tartare in frigorifero a marinare per 15/20 minuti.
Formare con le piccole patate dei cestini svuotandole con lo scavino, lessarle e rosolarle nel burro, una volta fredde, riempirle con panna acidulata con poche gocce di limone e il caviale
Tempo di preparazione: 30 minuti più il tempo di marinatura
Presentazione: mettere in forma con un apposito stampino le tartare, guarnire con fiocchi di limone e crostini di pane, servire con i cestini di patate.
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