Torta Pasqualina

Come tutte le solennità, anche nella Pasqua si ritrovano interessanti e caratteristiche preparazioni.
Ma dove la Pasqua trionfa è nelle cosiddette “pizze” di cui ogni regione possiede una formula propria. Dalle pizze al formaggio tipiche dell’Umbria al Casatiello napoletano, dalla pizza romana con gli “sfrizzoli” o “ciccioli” alla Torta Pasqualina tipica della Liguria.
Ed è di quest’ultima che parlerò.

La “gattafura” fu nominata per la prima volta nel quattordicesimo secolo da Ortensio Lando che la inserì nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. Il nome deriva dal fatto che volentieri le gatte le furano (le rubano). Evidentemente ai gatti questa torta erbacea a base di bietole, formaggio, uova e prescinseua doveva essere piaciuta molto.

Questa torta salata veniva preparata per Pasqua rivestita, secondo tradizione, di ben 33 strati o pieghe di pasta sfoglia, in omaggio agli anni di Cristo, anche se attualmente ci si limita a circa 10 sfoglie, tirate sottilissime e impastate senza uova ma con farina, olio ligure, acqua e sale. Gli altri ingredienti, cioè uova (simbolo di rinascita e del ritorno della primavera) e formaggio, facevano parte di quei cibi che si consumavano in occasione delle ricorrenze. 
A Genova si usa la prescinseua, una cagliata acida di latte molto leggera, mentre altrove viene sostituita dalla ricotta. Questo formaggio, forse troppo poco conosciuto a causa del suo consumo strettamente legato alla zona di origine e per grande difficoltà di conservazione e scarsa produzione, è infatti un ingrediente indispensabile nella preparazione di diverse specialità liguri. Il suo nome ha origine dal termine genovese “presù” che significa rappreso. 


La ricetta che vi propongo mi è stata data dalla mia amica genovese Margherita Cerruti ed è quella classica con le 33 sfoglie, ma nulla vieta di adattarla.

Ingredienti per la sfoglia:
 1 kg di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
acqua tiepida q.b
Ingredienti per il ripieno:
 1,5 kg di foglie di bietole (senza le coste),
80 g di parmigiano grattugiato,
500 g di prescinseua, o ricotta
8 uova,
120 g di burro,
sale, pepe, olio per ungere la teglia e le sfoglie

Impastare la farina sulla spianatoia con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida.
Coprire la pasta e lasciarla riposare.
Lessare le bietole per 6/7 minuti, scolarle tagliare a coltello e ripassarle in padella con poco olio e la cipolla tritata, mettere in un colino ad asciugare.
Dividere la pasta in tante parti quante sono le sfoglie che si vogliono fare – se si vuole arrivare a 33 calcolare 13 palline per il fondo e 20 palline per coprire – prenderne una, e con il mattarello, tirare una sfoglia.
Ungere una teglia del diametro di circa 28 cm e stendere la prima sfoglia sopra in modo che ne copra il bordo e ungerla di olio – usare un pennello -.
Ripetere l’operazione per 13 volte, sovrapponendo sempre le sfoglie.
Distendere le bietole sopra l’ultima sfoglia, cospargerle di sale e della maggior parte del formaggio grattato.
Ricoprire con uno strato di ricotta o prescinseua, con un cucchiaio fare 8 fossette e riempirle con le uova che andranno condite con un po’ di burro, formaggio, sale e pepe.
Stendere una nuova sfoglia e metterla sopra il ripieno in modo che copra l’orlo della teglia, ungerla di olio.
Ripetere l’operazione per tutte le sfoglie che si vogliono mettere a chiusura.
Ripiegare la pasta che esce fuori dalla teglia e fare un orlo.
Ungerla e infornarla a 200° per 1 ora, fino a doratura.

N.B.
Potete usare la pasta sfoglia già confezionata, ma è tutta un’altra cosa!
Alcuni al posto delle bietole usano carciofi, porri, cappuccina, zucchine, ma son tutte varianti. L’originale era e rimane con le bietole!
Buona Pasqua.