Per le cotture sottovuoto vanno selezionati i pesci che più si prestano ad essere lessati: pesce spada, spigola, ombrina, orata, nasello..
Ingredienti
Orata o altro pesce di circa 800 grammi
Sale, pepe, olio extravergine di oliva
1 mazzetto di erbe aromatiche
Limone, vino bianco, burro
Comporre un mazzetto aromatico con timo, code di prezzemolo, salvia, rosmarino e aglio incamiciato. Avvolgere le erbe in carta da forno ed inserirle nella pancia del pesce pulita. Salare e pepare a piacere. Mettere delle fettine di limone sul dorso del pesce e condire il tutto con poco olio. Confezionare l’orata sottovuoto e mettere in frigorifero (il sottovuto permette una conservazione 3 volte più lunga).
Accendere il forno a 90°, porre il pesce con tutto il sacchetto in una teglia con acqua e cuocere per 18/25 minuti dal bollore. Lasciar raffreddare qualche minuto, aprire il sacchetto e mettere il liquido di cottura in un padellino. Far ridurre, sfumare con vino bianco e montare con qualche fiocchetto di burro, servire come salsa di accompagno.
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