Le uova “brouillées” o rapprese, vengono anche dette uova strapazzate, denominazione questa che mi pare la meno appropriata in quanto queste uova non devono essere assolutamente strapazzate, ma devono risultare morbide, lisce e senza grumi!
Ingredienti per 4
8 uova
8 pomodori di uguale grandezza non troppo maturi
100g panna
burro, sale
La cottura delle uova va eseguita a bagnomaria come si faceva una volta…
Cominciate a prendere i pomodori, togliete la calotta superiore e svuotateli dai semi e dall’acqua. Metterli in una teglia da forno, spruzzarli di sale e condirli con poco olio; infornare a 200° per 6 minuti.
Tagliate 8 crostini rotondi di pane fritto su cui appoggerete i pomodori ripieni di uova.
Preparare un recipiente grande con acqua bollente ed intanto rompete le uova necessarie in una ciotola con aggiunta di poco sale e sbattetele leggermente (Escoffier le sbatteva con la forchetta e uno spicchio di aglio tra i rebbi). Prendere un polsonetto e passarci all’interno circa 50 g di burro. Versare nel polsonetto le uova e porlo a bagnomaria lavorando le uova con una frusta fino ad addensarle formando una crema. A questo punto togliete il polsonetto dal bagnomaria e versate sulle uova un paio di cucchiai di panna, ne arrestano la cottura e mantengono il giusto grado di consistenza. Mescolate la panna con un cucchiaio e aggiungete qualche fiocchetto di burro.
Riempire i pomodori con un cucchiaio di uova brouillées e mandate in tavola!
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