{"id":3857,"date":"2020-03-15T15:57:59","date_gmt":"2020-03-15T15:57:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/?p=3857"},"modified":"2020-03-15T18:00:24","modified_gmt":"2020-03-15T18:00:24","slug":"il-riso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/il-riso\/","title":{"rendered":"Il Riso"},"content":{"rendered":"

Il riso e la sua lavorazione<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Grezzo –  Integrale – Raffinato<\/p>\n\n\n\n

Il granello di riso appena colto, grezzo<\/strong>, si presenta ricoperto da varie “camice”, dette glumelle, che, attraverso un processo di raffinazione, vengono via via eliminate.<\/p>\n\n\n\n

La trasformazione del riso avviene in due fasi. <\/p>\n\n\n\n

1 – La sbramatura, consiste nell’asportazione della “camicia” pi\u00f9 esterna, la lolla; il riso a questo punto \u00e8 gi\u00e0 commestibile e viene messo sul mercato come riso integrale<\/strong>, semigreggio o sbramato. Il chicco di riso, cariosside, in questa fase \u00e8 ancora dotato del germe con tutto il suo patrimonio di vitamine e sali minerali che lo rendono un alimento ad alto valore nutritivo ma al tempo stesso altamente deperibile. <\/p>\n\n\n\n

2 –  Tramite successive operazioni di sfregamento vengono asportate una dopo l’altra le altre pellicine che ricoprono il chicco e si ottiene cos\u00ec il riso bianco raffinato<\/strong> comunemente conosciuto.<\/p>\n\n\n\n

Il Parboiled<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 un riso sottoposto ad un particolare processo di lavorazione. Il riso grezzo viene sottoposto ad una forte pressione con il vapore prima della sbramatura, in modo che le diverse pellicole che rivestono il chicco si fondono. Ne deriva che una parte delle sostanze vitaminiche e minerali contenute nei rivestimenti del chicco raggiungono il nucleo e vi si fissano, \u00e8 molto nutriente. Il procedimento “parboiled” conferisce al chicco una superficie esterna resistente che ne aumenta la conservabilit\u00e0 e lo rende resistente alle cotture. Non usare mai per il risotto.<\/p>\n\n\n\n

I diversi tipi e il loro uso in cucina<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La normativa italiana prevede 4 classi.<\/p>\n\n\n\n

Riso Comune: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

chicchi piccoli  – mm 5,2 – tondi, \u00e8 molto ricco di amido e poco resistente alla cottura. Tende a sfarinarsi, \u00e8 quindi l’ideale per minestre, timballi e dolci dove funziona da addensante. <\/p>\n\n\n\n

Alcune variet\u00e0: Originario, Balilla, Elio, Raffaello.<\/p>\n\n\n\n

Riso Semifino: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

chicchi di media grandezza \u2013 tra mm 5,2 e 6,2 – resiste bene alla cottura. Ottimo per minestre e risotti, timballi e suppl\u00ec. <\/p>\n\n\n\n

Variet\u00e0: Vialone nano, Padano, Lido, Rosa Marchetti, Italico, Romeo. <\/p>\n\n\n\n

Riso Fino: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

chicchi lunghi e affusolati \u2013 superiore a mm 6 – dalla struttura cristallina, resiste bene alla cottura e rilascia poco amido ottimo per insalate o riso bollito. <\/p>\n\n\n\n

Variet\u00e0: Sant\u2019Andrea, Ribe, Europa, Smeraldo, RB, Ringo, Rizzotto, Razza 77. <\/p>\n\n\n\n

Riso Superfino:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

chicchi molto grossi e lunghi – superiore a mm 6 con un rapporto lunghezza larghezza superiore a 3 – resiste abbastanza bene alla cottura, sufficientemente ricco di amido lega alla perfezione i risotti pi\u00f9 raffinati. Perfetto anche per insalate, timballi e sart\u00f9.<\/p>\n\n\n\n

Variet\u00e0 pi\u00f9 note: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Corallo.<\/p>\n\n\n\n

Risi esotici:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

chicco lungo e sottile, le pi\u00f9 note sono:<\/p>\n\n\n\n

Carolina parboiled, Patna parboiled, Surinam parboiled.<\/p>\n\n\n\n

Riso profumato:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

le variet\u00e0 di riso profumato provengono dall’India, dalla Thailandia e dal Madagascar. Il loro aroma caratteristico, che si sviluppa dopo la cottura, deriva da una trasformazione chimica delle sostanze grasse contenute nel chicco durante il periodo di stoccaggio. <\/p>\n\n\n\n

Variet\u00e0: Basmati, Thai o Jasmine, generalmente trattati con procedimento parboiled si presentano con un chicco sottile e traslucido, molto consistente che si presta alla cottura a vapore.<\/p>\n\n\n\n

Riso selvatico:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

non si tratta di vero e proprio riso ma di una pianta la “zizania palustris”, appartenente alla famiglia delle graminacee che produce delle cariossidi scure e sottili. Coltivata in Canada, viene anche denominata \u201criso selvaggio canadese\u201d.<\/p>\n\n\n\n

I principali metodi di cottura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bollito<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Consiste nel cuocere il riso in abbondantissima acqua salata in piena ebollizione, la proporzione dovrebbe essere di 1:10. Dopo aver versato il riso a pioggia, mescolare e lasciare cuocere. L’ebollizione deve essere sostenuta e a recipiente scoperto. Scolare il riso al dente e raffreddarlo velocemente sotto l’acqua fredda, sgocciolare bene e allargare il riso su di una placca cos\u00ec che rimanga sgranato.<\/p>\n\n\n\n

Ideale per questo metodo di cottura sono i risi con poco amido \u2013 Sant\u2019Andrea, Vialone Nano, Ribe.<\/p>\n\n\n\n

Alla creola<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lavare il riso. Versare il riso a pioggia in abbondante acqua salata bollente, quando risulta al dente scolarlo e raffreddarlo e trasferirlo in una placca imburrata, condirlo con qualche fiocchetto di burro e coprirlo con un foglio d’alluminio o carta da forno. Riscaldare il riso in forno rimuovendolo di tanto in tanto con una forchetta. Usare Carnaroli o Patna parboiled.<\/p>\n\n\n\n

Riso bollito all’orientale<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lavare ripetutamente il riso e metterlo in una pentola dal fondo pesante. Ricoprite il riso con acqua fredda il cui volume deve essere circa doppio rispetto al riso. La cottura, che avviene in tempi pi\u00f9 brevi rispetto ai metodi classici, dai 10 ai 15 minuti secondo il tipo di riso usato, deve avvenire a fuoco piuttosto vivace e con il recipiente ben chiuso. Una volta cotto il riso si lascia riposare sempre ben coperto per una decina di minuti, durante i quali continua la cottura per effetto del vapore rimasto nella pentola. Non scoprire o rimestare il riso fino al momento di servirlo, il riso non scuoce durante questa attesa poich\u00e8 non c’\u00e8 pi\u00f9 liquido da assorbire. Risi esotici bianchi o parboiled<\/p>\n\n\n\n

Vapore<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il riso prima di essere cotto a vapore, negli appositi cestelli, deve essere trattato in uno dei seguenti modi:<\/p>\n\n\n\n

1 – Mettere il riso a bagno in acqua fredda per un periodo di 6-12 ore.<\/p>\n\n\n\n

2 – Mettere il riso in una pentola abbastanza capiente e ricoprirlo d’acqua bollente. L’acqua deve superare di 2-3 centimetri il livello del riso, lasciare riposare fino a completo raffreddamento. Scolare il riso e ripetere l’operazione altre tre volte come minimo. <\/p>\n\n\n\n

Passare alla cottura a vapore il cui tempo varia da 3\/5 minuti secondo il tipo di riso usato.<\/p>\n\n\n\n

Risi esotici bianchi o parboiled<\/p>\n\n\n\n

Pilaw<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il riso pilaw o pilaf serve generalmente per accompagnare delle preparazioni con un intingolo o una ricca salsa.<\/p>\n\n\n\n

Il riso viene lavato al fine di eliminare la patina di amido che lo ricopre cos\u00ec che a fine cottura i chicchi rimarranno perfettamente sciolti e sgranati. Mettere il riso in padella e coprire con brodo o acqua bollente, coprire e cuocere per 20 minuti senza mescolare. Quando \u00e8 cotto sgranarlo con due forchette aggiungendo burro chiarificato.<\/p>\n\n\n\n

Per questo metodo di cottura si consiglia l’uso di riso parboiled o Basmati.<\/p>\n\n\n\n

Risotto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per ottenere un risotto cotto bene e cio\u00e8 come nel caso della pasta cotta “al dente”, bisogna seguire un procedimento particolare che qui descriviamo. “La tostatura”.<\/p>\n\n\n\n

Aggiungere tutto il riso in una pentola dal fondo pesante e, senza aggiungere nulla, cuocerlo a fuoco medio\/alto per 3 minuti; i chicchi devono diventare traslucidi. Questo permette alla superficie del chicco di essere pi\u00f9 resistente e impermeabile e di non perdere la sua croccantezza durante la cottura. Il rilascio dell\u2019amido sar\u00e0 graduale e render\u00e0 il risotto pi\u00f9 cremoso. L\u2019umidit\u00e0 del soffritto compromette questo processo. <\/p>\n\n\n\n

Dopo di che, se la ricetta lo richiede, bagnare il riso con del vino e lasciar evaporare l\u2019alcol, oppure bagnare direttamente con abbondante brodo. Mescolare il riso alzare al massimo la fiamma e portarlo a cottura aggiungendo di tanto in tanto altro brodo.<\/p>\n\n\n\n

Il brodo<\/p>\n\n\n\n

Il brodo deve essere bollente, altrimenti, come per la pasta, il riso non tiene il dente. Il brodo dovr\u00e0 essere in sintonia con la ricetta che si sta realizzando, cos\u00ec ad esempio per un risotto alla marinara useremo brodo di pesce o per un riso alle verdure un brodo vegetale o un brodo leggero di pollo. Badare che il brodo sia leggero di sale e special modo se il riso viene alla fine mantecato con del Parmigiano, comunque si fa sempre in tempo ad aggiustare un riso non troppo salato, aggiungendo qualche pizzico di sale fino durante la mantecatura, mentre un riso eccessivamente saporito \u00e8, e rimane sempre quello che \u00e8: salato.<\/p>\n\n\n\n

La cottura<\/p>\n\n\n\n

E’ buona abitudine mescolare poco il riso durante la cottura, evita ai chicchi di rompersi o di disfarsi. La quantit\u00e0 di liquido di cottura determina il risultato finale cio\u00e8 un risotto pu\u00f2 essere molto morbido detto anche “all’onda” oppure pi\u00f9 fermo.<\/p>\n\n\n\n

La mantecatura<\/p>\n\n\n\n

Fermare la cottura del riso quando questo \u00e8 ancora molto al dente. Condirlo, nell’ordine, con un pizzico di pepe bianco, burro e se la ricetta lo prevede Parmigiano, mescolare brevemente coprire la pentola con un coperchio e lasciar riposare il riso per qualche minuto. Durante questo riposo il riso continua la cottura e si insaporisce, scoprire infine la pentola e mescolare energicamente e con molta cura cos\u00ec che il burro e eventualmente il Parmigiano unendosi al brodo, formano una vera e\u00a0propria cremina, questa \u00e8 la mantecatura.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il riso e la sua lavorazione Grezzo –  Integrale – Raffinato Il granello di riso appena colto, grezzo, si presenta ricoperto da varie “camice”, dette glumelle, che, attraverso un processo di raffinazione, vengono via via eliminate. La trasformazione del riso avviene in due fasi.  1 – La sbramatura, consiste nell’asportazione della “camicia” pi\u00f9 esterna, la lolla; il… Read more »<\/a><\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":3858,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":""},"categories":[369,4],"tags":[390,274,276],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/riso-tostatura.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/paoUmz-10d","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3857"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3857"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3857\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3862,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3857\/revisions\/3862"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3858"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3857"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3857"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuochincasa.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3857"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}